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锅包肉有办公室了，它凭啥是最出圈的东北菜？

黑麦小面包 三联生活周刊 2024-07-11

*本文为「三联生活周刊」原创内容



一周前，吉林市刚刚举办了一场“世界锅包肉大赛”，随后，吉林市拟组建“锅包肉办公室”，招募美食博主宣传当地美食，并声称已经陆续收到应聘者的简历...... 



文 | 黑麦
提到东北菜，人们总是先想到各类炖菜，例如杀猪菜、铁锅炖大鹅、乱炖菜、猪肉炖粉条，小鸡炖榛蘑等等，仿佛所有的食材在东北都离不开长时间的煮制。但锅包肉不同，它的做法并非食材上的堆砌，口味上也不是北方菜常见的宽油酱香，酥脆的口感和恰到好处的酸甜的味型，都离不开对火候的适度把握，就是这样低的宽容度，才让锅包肉在一众东北菜中显得独树一帜。
锅包肉是一道“低调的菜肴”，它能代表几代人的味觉记忆；它有超过百年的历史，又在时代的变迁中努力保持着清白本色；它与“宫保鸡丁”“麻婆豆腐”名菜远渡重洋，征战唐人街，但鲜有人记得它的功劳，如今它已久踏踏实实的趴在各大家常菜馆里，以实惠又亲民的价格，接待着来自不同地区的食客。
直到6月11日上午，吉林市政府新闻办突然煞有介事地举行了世界锅包肉大赛的首次新闻发布会。虽然大赛主题很容易让人联想到老港片《满汉全席》《食神》等喜剧电影，但比赛当日，还是汇集了来自全国11个省、自治区、直辖市的286名厨师选手。
根据当地媒体的报道，现场集聚了“八大菜系”代表人物，5名外籍选手、6 名预制菜企业，最终通过激烈的厮杀，角逐出金奖3名、银奖9名、铜奖18名，东北选手毫无悬念地包揽了世界锅包肉大赛金奖，在比赛现场，厨师们还陆续端出了麻辣、咖喱、榴莲、酸嘢、百香果等“花式”锅包肉，足见吉林对锅包肉的“野心”。
关于这场比赛，网友最初的争议点主要集中在“这是哈尔滨名菜”上。的确，2022年时，哈尔滨锅包肉就已入选了国家的《地标美食名录》，不仅如此，早在1959年时候，周总理来到哈尔滨视察工作，特意在一家全部由妇女经营的饭店中，品尝了这一名菜，并说道，“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”
锅包肉是现代中餐菜品中，较少有的演化路径清晰的一道菜。他的发明者名叫郑兴文，1861年出生于京都茶商世家，他是个真正的美食爱好者，据说郑兴文每吃到一款新鲜的菜肴，必去厨房讨教，直到研究透彻才罢休，于是有人送他“郑一品”的绰号。
1907年，他如愿以偿地来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始了官厨生涯。那时，他已经懂得结合南北方的饮食习惯与时令季节，研制了熏卤结合的“熏卤鸭”，以及南北融合的“清炖狮子头”。20世纪初期，中东铁路刚刚兴建不久，道台官员常与外商和使节打交道，为此郑兴文不得不开始研究西餐，并把一些本地菜肴改成东西方人皆能接受的口味。
根据郑兴文的后人，郑树国大厨的回忆，“最初的锅包肉，是根据一道名为焦炒肉片的京菜改制而成的，俄罗斯族裔的太奶奶接受不了北方菜的浓盐味，于是爱研究美食的太爷爷郑兴文就用白糖和白醋，勾出酸甜的口感”。
《漫长的季节》剧照
“烹是这道菜的诀窍，被热油烫沸的酸甜汁，就着热气，恰到好处地包裹在刚刚炸好的肉片上；在讲究一点的场合，这道菜是按位上的，每人份有三四块，不放蔬菜丝也不放葱姜，搭配的是时令果切”，郑树国说，“这道菜最早叫锅爆肉，但外国人发音不准，把它读成了锅包肉，所以这个名字就被广泛流传了下来了”。
像豆花分甜咸口，锅包肉也有红白两种口味。1911年，清政府在奉天组织召开了“万国鼠疫研究会”，郑兴文被推荐上岗，担当起研究会的会议总厨。由于会议用餐的形式为自取（自助餐），所以第一天被端上的锅包肉几乎无人问津，于是，聪明的郑兴文马上把“烹汁”改为“熘汁”，用当时还不太常见的番茄汁，做出了味道口感经久不变的番茄酱“锅包肉”。会后，郑兴文被清政府赐匾，上书“滨江膳祖”。
当然，关于锅包肉的其他起源在网上也众说纷纭，例如，一说清朝末年的王福来在哈尔滨经营餐馆时，偶然的创作了此菜，并亲自命名；一说沈阳名厨王善才在伪满时期讲地方小吃“焖烤肉片”整改，融入番茄酱，创作出锅包肉；吉林起源说可以追溯到道光元年，据说，当年的吉林富春园饭庄最拿手的菜便是“辣瓦肉香”，随着时代的流传，该菜淘汰了辣味，变成了酸甜，于是就有了我们熟知的锅包肉。
但无论是谁做的，无论这道菜诞生在哪里，在食客的印象中，它都是东北菜的代表。

《假日暖洋洋》剧照

锅包肉的现代做法诞生在1922年，那一年，郑家在埠头区经营着“老厨家”中餐饭店，郑兴文的长子郑义林提议，去掉盘中的水果，并在其中加入蒜片、姜丝、葱丝与香菜，以平衡油炸的油腻口感。但不幸的时，随后的连年战乱，让很多餐厅停工停产。
1959年时，当周总理准备视察哈尔滨的三八饭店时，女主厨甚至都没听说过锅包肉这道菜，为了能复兴这道菜，女厨师班翠霞带了五斤肉来到郑义林家连夜学习，为了巩固技法，经验丰富的郑义林让班翠霞用胡萝卜来替代猪肉通脊，终于在周总理到来之前，练成了手艺，很多年后，郑家的第四代厨师也由此发明出“锅包素”的做法。80年代末期，新疆生产的番茄酱开始大面积流入后厨，看起来喜庆、吃起来酸甜的红汁锅包肉，也在这一时期悄然上市了。

在东北，特别是哈尔滨地区，锅包肉的价格如同可乐的售价一样，成为了一种地区经济学指标，每当这个城市的锅包肉开始偷偷涨价时，便会遭到地区民众的一致抗议。年初便有这样一则新闻，来自南方的游客，在餐厅点了一盘68元的锅包，肉片的数量只有13块，很快，这个视频引起了巨大的轰动，让哈尔滨的网友同仇敌忾。不过，在餐饮界现炒模式已经式微的今天，想要在北上广深等地区吃到一盘酸甜可口，售价48元，内且分量十足的锅包肉绝非易事。在网上，当有人谈论起北京有售价100多的锅包肉时，东北网友也会投来鄙夷的目光。
现如今，油炸和甜口的菜肴都不再是主流了，有些餐厅做的锅包肉也减少了油糖的用量，但那经典的味道似乎仍旧会留在记忆深处。希望，锅包肉的这次出圈，能使它正式成为一道国民版的东北菜。
（感谢杨光建厨师对本文的帮助）
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 排版：桃桃 / 审核：然宁


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