来自英国吃货扶霞·邓洛普的四菜一汤
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一个“精神成都人”的吃货之旅
扶霞是1993年第一次到成都的。
那时她刚从西藏旅行完准备回家，经过成都，于是租了一辆自行车，揣着一张皱巴巴的二胡演奏家周钰的名片（两人在牛津认识），去了四川音乐学院。周钰请她去了一家小馆子吃饭，他们一起尝了凉拌鸡、豆瓣鱼、油爆猪腰、鱼香茄子。在《鱼翅与花椒》书中，扶霞写道：“餐厅里弥漫着各种最最美妙的香味，至今我仍然记得那段美餐的每一个细节。”
而这些新奇美味的菜式正如她在书中写道的那样，是一位英国人闻所未闻、吃所未吃的。一年后，扶霞作为一名留学生，正式来到了令她魂牵梦绕的这个四川城市。
在成都生活的一年里，她品味着辛辣却热闹的当地菜肴、观察着人们巴适悠闲的市井生活、结交了一群来自五湖四海的饭友，更重要的是，坚定了自己“想要成为大厨”的念头。于是，她在接下来的日子中走遍了中国大江南北，吃遍了五花八门的美味筵席，也思考了中国饮食文化的现在与将来。
今年夏天，扶霞·邓洛普的《鱼米之乡》正式出版，我们通过电话也和扶霞聊了一些与美食和她自己有关的话题，这个可爱的英国人向我们传达了她的热情、真诚和种种看法——我们试图将她的过往经历整理成一份“菜单”，欢迎你也来尝尝。
“吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇根本的身份认同。这是多大的冒险啊。”
扶霞说，自己最爱的英国料理是牧羊人派（Sherperd's Pie），一种和中国菜大相径庭的传统英国家庭美食，金棕色的烤土豆泥混合着奶酪，盖住里面丰富的蔬菜和肉。除此之外，她也十分喜欢土耳其菜，在大学时代的一个暑假里，她很迷恋土耳其烹饪，几乎整个旅行期间，都和土耳其朋友的一大家子泡在厨房里，和他们一起做饭。
其实扶霞对吃吃喝喝的启蒙很早就开始了：因为妈妈在牛津教外国学生英语，日本饭团、西班牙海鲜饭、印度咖喱，来自世界各地的学生经常把家乡的美食端上他们家的餐桌。而在首次来到中国之前，除了前面提到的土耳其，扶霞也已经游历过很多欧洲国家，见过各式各样千奇百怪的菜。
西方人对中国人吃什么的震惊由来已久，有媒体会添油加醋地渲染“中国人的恐怖菜谱”。尽管中国菜比扶霞想象中的更出乎意料，但性格中带有的一丝谨慎并没有阻止她品尝新口味。于是，顶着对探寻美食的憧憬，她来到了成都。
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N: 有不少中国人觉得英国菜是“黑暗料理”，你觉得英国菜为什么会给中国人留下这样的印象？
F：我觉得对于英国人来说，这太奇怪了。黑暗料理这个说法，是从一位我认识的英国美食作家的一篇博客文章开始的。其实在中国，人们获得关于英国食物资讯的形式很单一，所以当有一篇博文在网上疯传而每个人都认为英国食物是黑暗料理，我会觉得它非常不具有代表性。当大家觉得英国食物是黑暗料理的时候，作为英国人挺难理解的。
这种派（指著名的“仰望星空派”，编者注）其实是英国的地方菜，连英国人都没怎么吃过，我就从来没有尝过。我看过照片，它经常作为英国地方美食的一个例子，但很难在餐馆里看到，很罕见。没想到它在中国很有名，太有意思了。我想可能在英国，只有真正的“吃货”才听说过这些菜，普通老百姓肯定不知道。
N: 这种心态和你最初来中国、面对未知食物的心情是一样的吗？
F：我的思想很开放，会想尝试一些新东西，但在中国，我吃到了很多西方完全不知道的食材。在中国，我总是遇到以前从未吃过的动物、奇怪的部位和食材，有时这确实是一种文化冲击。其实是有点像黑暗料理的，而且我觉得很多西方人在吃中国菜时都是这样。
当然，有很多中餐很容易吃到，也很容易被喜欢，但也有很多中国人非常喜欢的食材，欧洲人很难做到勇敢尝试。比如说我写过的很多关于“口感”的问题，很多中国人喜欢吃没有味道但质地有趣的食材，而这是与大多数西方食物非常不同的东西——欧洲人不会特别推崇食物的“口感”。
“成都的川菜，没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。”
九十年代中期，成都的外国人很少，扶霞的异国生活也难免有些孤独。但只要走出宿舍楼，就能被所有来自成都的新奇事物所包围。
大学侧门的菜市场闹闹哄哄，里面售卖着种类繁多的生擒食材和调味料，扶霞很爱观察这里的人，卖鲜花的、花椒的、卖鱼的，每个在此生活的人都让她着迷。不同于节奏紧张的北上广，成都的脚步是悠闲的，人们爱在茶馆和牌馆里坐上半天，就连四川话讲起来也是慢吞吞的。
扶霞在伦敦的时候学过一段时间普通话，但想要真正融入当地生活，她发现自己的词汇量还远远不够。不过，在经常关顾的小餐馆和“坝坝馆子”里，这群外国人对成都的经典菜式还是逐渐熟悉起来。
对这个在中国生活的外国人来说，吃和欣赏中国菜都是令她兴奋的事。但她很快意识到，自己在学校学的中文根本派不上用场，于是她便用自己复印来的当地菜单当课本，一边翻字典一边学。后来，她也开始看和烹饪有关的书，这些“课本”里的词汇对扶霞来说比普通教学更有用。
“中国的饮食文化和文字有着很大的联系，有很多精致的食物和烹调方法是没有对应的英文词汇的。比如说，有很多烹调方法是不可能翻译成英文的，或者根本不能只用一个词来翻译，英文语境没有。所以如果想认真地了解中国的饮食文化，一定要学习汉字，否则就很难体会这种复杂性。汉字代表食材、烹饪方法和概念，比如“熘”，用中文说它是什么意思很清楚，但是英语得用一两句话才能解释。”扶霞在采访中说道。
当然，真正让扶霞更系统、全面的了解学习中国菜的，还是她后来在四川烹饪高等专科学校正儿八经上的烹饪课。“学习新的菜系，就像学习新的语言。”扶霞在书中写道。做菜也有结构章法，学会基础的“语法架构”，再加上趁手的“词汇”，看似杂乱无章的中国菜烹饪流程在这个年轻外国学生的脑海中开始清晰起来。
也是在这里，她和五十多个四川学生一起无差别地学习专业烹饪，从眼花缭乱的切菜刀工、独一无二的川菜调味到极难掌握的火候，从随处可见的家常泡菜到独具匠心的工艺菜，扶霞走进了一个纯粹的烹饪世界，除了偶尔出现的语言隔阂，在这里，她几乎可以忘掉自己是一个外国人，只是一个潜心钻研做菜的普通成都学生。
“爱情里的嫉妒叫‘吃醋’，生而为人所经历的疼痛与艰难叫‘吃苦’。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。”这是她在《鱼翅与花椒》里的总结。
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N：在学习做川菜的过程中，有没有最难克服的一道菜？是什么原因呢？
F：我觉得不仅是川菜里吧，我最不会包包子了，真的很难。但是过去一两年伦敦封城的时候，我慢慢学会了。不仅包子，饺子和烧卖都没有问题。
N：作为一个“精神四川人”，能不能给自己的吃辣能力打个分？
F：我可能更像是一个“精神成都人”。其实成都菜并不是特别辣，我在成都吃各种菜一点问题都没有。但是如果像川南、重庆、自贡之类的地方的菜会用很多新鲜的小米辣，那个太辣了。而且不是我受不了，只是我不是最喜欢吃那么泼辣的菜。我更喜欢川菜的百菜百味，不全是麻辣味，还有鱼香味、蒜泥味，这才是成都有趣的地方。我可以吃辣，但实际上我更倾向于成都人吃辣的平均水平哈哈。
在中国，人们喜欢在不同省份之间开玩笑，比如湖南、贵州、四川谁更能吃，我认为实际上每个地方都有不同程度的辣，很难回答谁吃辣最厉害。
“到了湖南，我才算是真正将自我迷失在了中国。我决心要像个真正的中国人那样在那里生活，也正是这样做的。”
在西北、西南部分地区的旅行期间，扶霞开始意识到如果单纯的用“中国菜”来概括所有的菜系是非常笼统的，由于地形、气候等等各种因素的不同，在幅员辽阔的中国，不同地区的饮食与习惯都颇为不同。在创作第二本食谱的时候，扶霞来到了湖南长沙，但没想到等待她的却是一个完全陌生的世界，不同的方言、文化和居民，这里是她从未了解过的领地。
与百菜百味的川菜相比，湘菜似乎更加莽撞和直率，红椒的辣味会从口腔一直窜到胃里。在采访中，扶霞还提到她对湖南菜的观察：这个菜系很少真正使用“甜味”。不像川菜的鱼香味有甜的成分，湘菜一般不加糖，虽然偶尔会有一些甜味菜和甜食，但总体来说大多数都不甜。而且湖南人做饭不用花椒，也就很少有麻辣味——同样是“好吃”，湘菜的性格和川菜却完全不同。
一方菜养一方人。湖南菜就像湖南人一样，既吸收了北方的厚重也带有南方的爽利，达到了一个柔和的平衡。但就像这个地方的历史一样，如果你不小心惹毛了湖南人，他便会和湘菜一样，入口仿佛没什么，多嚼几口才炸开了“辣”你。
在这里，扶霞学会了用中国人的心态去理解和思考，从湖南到福建，从北京到香港，从毛氏红烧肉、点心饮茶到宫廷御膳、扒熊掌……成都是她的起点，但不是她的终点，扶霞开始了对更多中国美食的探求。
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N：《中国食辣史》这本书里有一个观点，随着不同地域间移动的人越来越多，很多人非常喜欢在聚餐时选择更辣的川湘菜系，中国人也似乎越来越能吃辣。也有研究表明，年轻人可能比年长的人更爱吃辣。你有考虑过长远来看，辣味菜的未来会是什么样的吗？
F：我不知道爱吃辣的年轻人长大后是否还会爱吃辣，也许他们会。但中国有一个非常具有竞争力的美食和餐厅的市场。而且我个人觉得川菜等麻辣菜非常刺激，吸引人们注意的是它具有戏剧性的味道，人们经常会被这样的食物所吸引，因为它是如此令人兴奋，可能会令人忘记更微妙和更温和的菜肴。
但我也认为，如果讨论快餐和小吃的话，那么制作辛辣的食物要容易得多。并不是说川菜不精（因为好的川菜很精），而是那种小吃、很休闲的食物很容易做，好吃的同时也会很辣。而对于江南美食，最好的江南菜肴非常讲究新鲜和时令，同时还需要非常好的食材，这比那些快餐难做到。
“无论是谁，只要爱上了江南，必然会流连忘返，依依不舍。”
扶霞笔下的江南地区，除了东部沿海的江浙沪地区，还有安徽省南部的古徽州地区。在当地一位餐馆老板的支持下，扶霞跟着江南当地的厨师和普通农民一起出海捕鱼、种地挖菜，学习他们用最新鲜的食材和最传统的烹调方法，维持着自然物产与人力加工的微妙平衡。
在她眼中，江南菜最吸引人的地方在于其蕴含的独特的平静和温柔。造型精致、口味清淡，江南菜的性格来源于这个地区的娴静和闲逸，尝起来也似一幅写意的江南水墨画，既满足舌尖，又愉悦身心。几百年前，这片土地上也出过不少“美食作家”，袁枚、倪瓒、林洪，都曾在自己的书中探讨过中国饮食文化、季节的重要性和食材的来源。
在《鱼米之乡》中，扶霞提到了一个“厨道即医道”的观点，她试图探索，为什么对均衡营养十分擅长的中国人，竟然会请西方人给出“科学饮食”的建议。
在采访中，扶霞同样提到了外国人对中国菜的误解之一“中国菜不健康”。因为西方人吃过的中国菜很多只是外卖，其中油炸食物占比很高。但她却觉得，没有人比中国人更了解健康饮食。中国的食物是种类繁杂的，而中国人知道如何通过调整饮食让自己觉得更健康，这是她对中国饮食文化印象最深刻的一件事。在扶霞的写作、讲座和采访中，她也总是会告诉人们，中国食物可以很健康、特别，中国人早就深谙如何让蔬菜变得美味的方法。
扶霞谈到了一个有趣的现象是，虽然中国菜在西方已经有了一定的影响力，但早期在英国和美国开中餐馆的人几乎都是广东人，所以很多中餐文化都来自传统粤菜。近些年川菜多了起来，因为川菜在中国很流行，而随着移民西方的华人越来越多，各式中国菜都开始风靡西方。
相比选择更丰富的美国，在英国，几乎没有人开江南菜餐厅。只有她的两个上海朋友，开了个叫Shanghai Supper Club的“小饭桌”，偶尔请顾客来家里吃本帮菜，但并不是饭馆。
“如果国外的人能认识到中国食物可以非常健康，并且可以作为一种饮食结构来解决环境问题，比如如何少吃肉（在中国这已经不是什么问题），那就太好了。江南菜确实是一个很好的推广中国健康饮食的例子。”
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N：在创作《鱼米之乡》时期，你参观了各式各样的后厨，参加了很多农作活动，有没有体验特别好的一次可以分享？
F：我很幸运地遇到了一些厨师，也遇到了真正与我分享江南美食的人，这真是太棒了。感谢这些中国人的慷慨，把他们的食谱以及对食物的看法教给了我。我真的很喜欢在特殊的环境中了解食物，并真正通过当地人的眼睛来了解它。
这次经历非常美好，我交了许多朋友，《鱼米之乡》这本书是献给杭州龙井茶庄的朋友们的。我不仅非常喜欢杭州的美食，也非常喜欢中国菜和中国人对下厨的自主能力。当然我也很幸运能到农村去看看他们是怎么杀猪和杀鸡的，包括进田里采摘蔬菜、做醪糟甜酒，我都认真地尝试了一下这些名菜是怎么制作的。
N：你有没有特别喜欢的中国美食传说？
F：有的。比如西湖醋鱼背后就有一个很美好的故事，一个家族里有一个失散多年的家庭成员，当他面对一盘尝起来非常熟悉的西湖醋鱼时，他意识到是家里亲人做的菜，随后他发现在厨房做饭的是他的嫂嫂。
我最喜欢的故事是宋嫂鱼羹，来自宋朝。北都开封失守，皇帝南迁杭州。一天皇帝在西湖上坐船微服私访，当时有很多条小船，人们在上面贩卖美食和货物，皇帝想尝尝其中的一些。其中一艘船上有一个女人宋夫人，她煮了这道美味的鱼羹，勾起了皇帝的回忆，因为她也是开封人，从北方来的。皇帝尝到了这道菜，心中充满了怀旧之情，因为他失去了在北方的家。我真的很喜欢这个故事，因为它提到了食物的怀旧力量，一种由食物所创造的独特回忆。同时还有一点很有趣，因为这位厨师是一名女性，我相信在中国饮食文化中闪动着许多著名女性的身影。
另外还有“莼鲈之思”，这是汉代的一个老故事，讲的是一位在北方的官员，想起了家乡江南的莼菜鲈鱼羹，身在北方想念心念南方。所以现在的成语“莼鲈之思”，意思就是怀念故乡的心情。
N：不少书迷觉得阅读你的文字，会让人联想到一些中国的美食作家，你在《鱼翅与花椒》中，提到了江南菜在中国有许多相关的文字记载。你也在之前的采访中提到过你喜欢的一些作家比如袁枚，你有没有按照他们书中的食谱做过菜？
F：我会从他们那里得到想法，但其实袁枚的大多数食谱都不是很精确，所以我更多地用作指导和灵感。我可能更喜欢向真人学习而不是从书本上学习，在中国的很多厨房里，我学到了很多食谱。
N: 你似乎也很喜欢中国的古典文学，有没有对哪个描写食物的片段印象最深刻呢？
F：是的，阅读《红楼梦》帮助我了解了许多食物的文化以及食物是如何融入社交生活的。挺有意思的，《红楼梦》里有一段写仿荤菜，那些素食，还有吃螃蟹的，都很有用。
但我最喜欢的还是袁枚，不过不是食谱，而是他谈论做饭的自主性、饮食艺术以及中国烹饪中重要的那些东西的方式，非常保守的同时也非常有趣。另外我最喜欢的还有《吕氏春秋·本味》，我在《鱼翅与花椒》里也写过，主厨伊尹有一段描述烹饪艺术、发生在锅中的精妙美食的化学反应，很有意思也令人难以置信，因为这是大约两千多年前的文字，却仍然真实地描述了中国饮食的精神，令人惊叹。
“中国有句老话说得好：‘药补不如食补’。”
“喝汤！喝汤！”
2020年开始的疫情打乱了所有人的生活，也包括扶霞。在封城和解封循环往复的日子里，扶霞还是会为家里的朋友和客人们做些中国菜。打开她的微博，你经常能看到她po的自制美食照片，配上一两行可爱的字句。她开玩笑说，自己现在做中国菜比英国菜都顺手了。
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乐观的扶霞也是抱着达观的心态在中国度过了“非典”时期，当时她正在长沙研究湘菜，之后的几年里，她既见识了吃野味的饭馆，也看到了铺张浪费的宴席，甚至还被邀请去吃了一次果子狸。唏嘘之余，聊到如今的“吃货”生活，更令扶霞遗憾和忧心的是，因为外卖的涌现，现在自己下厨的年轻人越来越少了，“年轻一代能好好向长辈学习做饭的也很少见，真正的中国家庭美食，看起来正在渐渐消失”。
扶霞会回忆起二十年前，自己还在成都读书的时候，那时候的人们“很会做饭”，除了地道的川菜，还会做泡菜、腊肉、香肠类的腌制小菜。她觉得，也许是因为现在中国的教育竞争太激烈，父母通常更希望孩子认真学习，不让他们在这方面浪费时间。但学会做饭真的很重要，这是一项至关重要的生活技能。
“我觉得做菜这件事在我们生活中扮演的角色，除了能填饱肚子，更重要的是，饮食是身体健康和经济的基础。相比许多外卖食品，自己或者家人来下厨，荤素搭配吃得会更健康并且更便宜。在情感方面，做饭也和爱有关，当你为家人和朋友做饭，既是出于关心和照顾，更是因为你们之间的深厚情感。”
扶霞还提到了下厨这件小事，在社会方面的作用。“饮食能够把人和文化联系起来。在中国，人们确实非常喜欢吃，但却很少有人尊重厨师。不少中国人认为有文化就一定是关乎文学成就或者受教育程度的，我并不同意，厨师也往往是很有文化的人，因为他们背后的饮食文化也是文化非常重要的组成部分，通过制作美食，他们正在重新创造中国文化非常深刻和必要的东西。”
谈到美食类vlog和吃播在中国的火爆，扶霞的看法也很积极：“这些现象本身没什么问题，也是饮食文化发展到现在自然而然形成的一部分，只是，别忘了最重要的事情——他们也只是在做饭而已。”
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N：对你来说，“把一道菜做得很好吃”和“把一道菜写得很好吃”有什么不同的地方？
F：我写菜谱的时候，会反复测试，直到我确信它有效为止，会测量每一种成分，每一勺酱油并且记录下来。这些是完全不同的实用的技术技能。与做饭相比，写作就大不一样了，更感性。美食写作试图描述菜肴的喜好和文化趣味，吸引读者的胃口食欲、令菜肴更加美味是非常重要的。
所以，测试菜谱会花费我更多的时间，而且很耗费精力和财力，要不停地买食材尝试和记录。写作虽然有时很困难，有时很容易，但它不像测试食谱那么复杂。
N：看过的美食电影或者纪录片里，有没有哪一道菜让你特别想学或者尝试的？
F：日本电影《蒲公英》和李安的《饮食男女》。封城很无聊没事干的时候，我看了日本剧集《深夜食堂》，有一集的开头，主角用墨鱼、胡萝卜、白萝卜、猪肉、香菇、味噌做了一道菜，我也照着做了一道有猪肉的菜。
N：你觉得为什么外国人会非常喜欢“李子柒”这样的美食博主？
F：首先，我认为国外的人，特别是年轻人，从中国厨师和李子柒那里学到了很多中文饮食文化，这很好，这是让他们打破中国美食的刻板印象的好方法。就像我说的那样，很多国外的中国食物不健康或者它可能很油腻。这些视频可以很好的向他们展示，或者说打开一扇真正了解中国饮食文化的窗口，所以这是非常积极的影响。而且我认为在中国，如果李子柒这样的博主，可以激发中国年轻人对他们的食物来自哪里的兴趣，其实也是很棒的。
鱼米之乡
扶霞 · 邓洛普
在江南餐桌上，追溯中国人的雅致饮食文化。饮食习惯、美食掌故、烹饪技艺、地道食谱，英国美食作家扶霞笔下的中国江南味道。
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来聊
你跟自己的家乡菜都有什么故事？
插画 / Ringo
撰文／四粮液
排版／Thea
编辑 / Svet
NOWNESS
第三届 #NOWNESS天才计划# 已正式开启征片！
我们期待与新锐创作者们相遇，用作品和NOWNESS一起，重新定义这个时代的观看。征片截止倒计时第4天，具体奖项设置、报名信息请点击图片跳转阅读：
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