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舌尖上的赣南客家

朝颜 当代江西 2024-05-12
“
尝一尝客家菜，做一回客家人！舌尖上的赣南客家，带你领略美食里蕴含着的客家传统文化。

”

从小被赣南客家的美食将养，无论行遍多少城市村庄，尝尽多少新鲜食物，念念不忘的，依然是家乡的味道。
一
赣南客家传统饮食大致分为主食、名菜、小吃、茶酒等几类。赣南客家人以大米为主食，仅以大米做成的主食就有捞饭、焖饭、煮饭包、竹筒饭、钵子饭等多种。特别是大米做成的各类小吃，如粉干、沙河粉、艾米馃、烫皮、麻糍、黄元米馃等，更是风味别致。
赣南客家菜融合了中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化，形成了独特的鲜辣酸香风味。人们把赣南客家菜归纳为三个词：麻麻达达、糊糊借借、咸咸辣辣。

四星望月。图源网络

四星望月是兴国县的一道名菜，拥有“天下第一菜”的盛誉，目前已被列入“十大赣菜”名单。四星望月的烹饪极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片表面浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好笼盖，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌。笼盖一揭，热气腾腾，浓烈的香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津，食欲大开。
荷包胙是南康和大余的传统名菜，它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味作料的烈香，饭菜合一，既香喷喷又能饱肚。
制作此菜时，首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成块状，拌入糯米粉和籼米粉，加入酱油、糖、盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。
蒸时，需专人看管，不时地将水加入锅中。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好的荷包胙，入口糯烂，吃起来油而不腻，荷叶的清香沁人心脾。
在宴席上，开启荷包胙也很有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人相互配合，才能打开。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传至今。

荷包胙。图源赣南日报

宁都三杯鸡为宁都宴席用菜，如今已进入各大城市的餐厅，成为江西名菜。此菜的用料为一只鸡，植物油、酱油、米酒各一杯，还要放上姜、葱等。
制作方法是：将鸡宰剖洗净切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒、姜片和葱白。陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转文火慢慢收汁。其间，应将鸡肉翻动数次，以防烧黏钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。
此菜以其色泽红润光亮，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名。
赣南各地的传统美食可谓琳琅满目，种类甚多。诸如大块鱼、萝卜丝焖排骨、炒魔芋、糯米鸡、生焖鸭、爆炒腰花、四味排骨，少说数百种，各有特色，不胜枚举。

宁都三杯鸡。图源网络

二
客家人遇有红白喜事都要宴请客人，俗称摆宴席（做东道）。由于菜肴众多，根据各种具体情况，宴席的程式不同。分为普通宴席、贵宾宴席、高档宴席。不论哪种筵席都要吃“四盘八碗”，即分别用4个大盘和8个大碗盛菜，共12道大菜，也叫做“十二碗”。
赣南人喜欢吃腊味，一到冬天，家家户户门前都晒着腊味，如腊肉、香肠、猪肝、猪心、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼等，散发出浓郁的山野气息。
春节时，亲友之间有相互拜年的习俗，来了客人，接待也很有讲究，总要拿出腊肉等风味美食招待一番。
连装食物的器物也有规定，有一种叫酒龙盘的器物，样式多种，5个格子的称五子登科，9个格子的称九龙戏珠，13个格子的称十三太保，名字高雅。高档的酒龙盘是用红木做框子的，上下有盖，中间摆放有瓷盘小碟，也有多种规格和式样。
将香肠和腊猪肝，摆放在相连的两个格子里，如果你夹一片灌肠，要再夹一片猪肝，就表示祝福你来年金银成堆。如果你夹一片猪脷（猪舌头），就表示你来年事事盈利。
喝一口水酒，夹一块板鸭，表示预祝你水陆平安。吃一块牛肉巴，愿你有九牛二虎之力；再夹一块猪耳朵，祝你一路顺风顺水；咬一口猪尾，愿你财神鞭在手。
将心愿与祝福融入吃当中，这就是客家人的岁时文化与饮食文化的有机结合。
赣南客家人打擂茶表演。 王敏/摄

在赣南客家人聚居区，传统的风味小吃尤其受人们青睐。颇负盛名的有信丰的萝卜饺，于都薯粉饺，龙南、安远一带的珍珠粉，赣州的碗儿糕、豆巴子，兴国鱼丝、炸芋包，大余八宝饭、伊府面，上犹烫皮包米馃，会昌酱油豆干，宁都灯盏糕，瑞金的焙豆干、牛肉汤等。
在瑞金市九堡镇，专门建有小吃一条街，里面小吃应有尽有，如艾米馃、红薯叶米馃、生草米冻、羹子肉丸、煎豆干、炸鱼包……
每逢农历二五八日圩日，前来品尝小吃的人熙熙攘攘，除本地赶圩的村民外，大多是市区居民驱车而来。
三
酒、茶是客家人不可缺少的饮品。客家的酒文化、茶文化反映了客家人文精神、思想境界、价值观念，营造出清雅、谦让、友好的文化氛围。
酒有糯米酒、烧酒，都是客家人自己酿造。他们用铁马鞭草等原料制作成酒饼，用于发酵。客家人好客，家中来人，一定要筛酒以示尊敬。
小时候住在农村，母亲每年都要酿好几回糯米酒，一是农忙季节前后，二是逢年过节，因此家中几乎常年备有米酒。父亲尤其好客，来了邮差要请进来喝酒，经过我家门前的熟人要请进来喝酒，到我家压水井里挑水的也要请进来喝酒。
赣南客家擂茶原料。 王敏/摄

茶分泡茶、凉茶。其中最见特色的是擂茶，它是客家人一种最古老最普遍的饮茶习俗。
擂茶首先是一种保健饮品。据中医验证，擂茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。客家人因地处湿气重的山区，为抵御深山老林特有的瘴气而发明擂茶。
传说刘备军队遭遇瘟疫，还是靠擂茶祛了疾。三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，他到处求医寻药均不济事。有客家老婆婆闻知此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情好转。
客家擂茶从此盛名远播。

打擂茶。 王敏/摄

客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。客家人制擂茶，以妇女见长。
其擂茶有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵；二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍；三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”。
制作擂茶，用一把好茶叶、适量芝麻、几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。
之后冲入沸水，适当搅拌，再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。
品尝擂茶时，茶桌上荡溢出一片诱人的清香，一口试饮，口舌生津，满腔留香；二口深饮，神气仙人，通体舒畅。
舌尖上的赣南客家，说不尽的人生滋味。
来源：当代江西
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